钟南山院士主讲国家老年大学的开学第一课。

    国家老年大学官网截图

    开学第一课视频截图。

    您家里经常吃剩菜剩饭吗？

    近日，在国家老年大学的开学第一课上，钟南山院士提到，“老人家常常在家里勤俭节约，很多剩饭剩菜不太干净或者不新鲜的话，不要坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，（由于）所谓的节约，（导致）得了胃癌”。

    很多网友表示赞同，认为“无效节约”会让身体付出更多代价，还有人表示为此非常苦恼：已经转给长辈了，但他们根本听不进去……

    哪些剩菜剩饭会给身体带来负担？怎么避免饭菜被剩下？剩下的又该如何处理？记者综合专家观点，为您一一解答。

    有些剩菜剩饭不建议吃

    东南大学附属中大医院消化内科主任医师陆枫林曾在接受采访时表示，很多人害怕浪费粮食，总是吃剩菜，殊不知，有些保存不当的剩菜剩饭中，含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，在胃中可转化为致癌物质。如果食物霉变，情况更加严重，引起食物霉变的霉菌也是很强的致癌物质。

    剩菜还会增加细菌性食物中毒的风险。有时吃完一顿饭，可能需要一两个小时，食物已在室温放置，再加上用筷子的“搅拌”，容易滋生大量细菌。

    中山大学肿瘤防治中心胃外科主任周志伟曾在中国临床肿瘤学会大会上说，胃癌更易盯上“饮食习惯不健康的人”，经常吃剩饭菜、高盐、腌制食品等是胃癌的“推手”。

    即使冷藏，也可能存在安全隐患。剩菜剩饭到底能不能吃，关键看储存条件。比方说室温过夜的剩菜剩饭、汤、凉菜、散装卤味、鱼和海鲜最好别吃，容易细菌超标，造成腹泻等疾病。

    剩饭剩菜到底怎么处理

    一般建议是，剩饭剩菜在室温存放不超过4小时，气温高时不能超过2小时。

    要在剩菜剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱，因为20℃—30℃时细菌繁殖最快，要尽快降温到冷藏条件。此外，剩菜剩饭再吃时需要彻底热透，而且在冰箱中存放的时间不要过长。

    凉拌蔬菜建议吃多少做多少，剩的就不要再食用，以免带来食品安全风险。

    不同剩菜如何处理？简单来说可以这样操作——

    绿叶菜、凉菜：当餐吃完，不要剩，剩的也不要再吃；

    根茎类蔬菜：分装冷藏，可以保存1—2天；

    肉类、蛋类：尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻；

    海鲜等水产品：当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻；

    豆制品：尽快冷藏保存，1—2天内吃完；

    汤类：避免铁锅保存，用瓦锅或保鲜盒冷藏。

    这些食物不能“二次加热”

    菌类食物：经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状，长期这样会增加罹患消化系统肿瘤的概率。不建议蘑菇二次加热后继续吃，尽量一次吃完。

    菠菜：菠菜中草酸含量高，需要焯水之后食用。另外，菠菜中含有大量的硝酸盐，二次加热会转化为亚硝酸盐，对人体有害。

    银耳汤：银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐。银耳汤最好现做现喝，不要隔夜。

    牛奶：反复加热会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。同时，细菌会快速繁殖，使牛奶变质，容易造成腹泻。

    溏心鸡蛋：溏心鸡蛋是指没有煮熟的鸡蛋，这样的鸡蛋无法彻底杀灭沙门氏菌，如果再放置一晚，会增加细菌繁殖和产生毒素的机会。即使第二次煮熟了，也存在致病风险。

    怎么才能减少剩菜剩饭

    少吃剩饭剩菜，需要从源头解决，做饭时就要控制好“量”。怎么吃得营养且少剩余？以下几个方法可以试试。

    采购选择小包装——

    如果每次做饭消耗量不大，尽量选择小包装食物。叶类蔬菜尽量当天买当天吃。根茎类蔬菜可以一次多蒸一些，然后分包放在冷藏室里，可以保存1—2天。

    食材原料复合化——

    一碗粥或饭，里面放上杂粮杂豆等多种原料，就比单用大米营养丰富得多；一碗牛肉面，除了牛肉，还可以放入黄豆芽、胡萝卜丁、黄瓜丝、海带丝等蔬菜，有助摄入多种维生素、矿物质和膳食纤维。

    简化烹调方式——

    保证营养的前提下，烹饪方式简单点，烹饪时间缩短点。传统做菜较复杂，需煎炒烹炸，但把烹调方法换成炖、蒸、凉拌、烤、微波之类，事情就简单多了。

    利用好“冷冻”保鲜——

    如果食物一次吃不完，或者想一次多做点慢慢吃，可以用“冷冻”的方法尽可能地保鲜。

    鱼肉类菜肴，做好之后分成一次可以吃完的小份，装入保鲜袋或保鲜盒，速冻保存。吃之前拿出来，放在锅里蒸、煮、炖几分钟再食用。

    不要重复加热——

    重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量增加。加热一次后还吃不完的就别再吃了。

    最后，需要提醒的是，如果剩菜已经拉丝、发黏、浑浊，或闻着有异味，这是严重变质的表现，即使加热也没救了，千万不要再吃。加热不是万能的，如果细菌数量庞大，或已经代谢出了毒素留在食物里，即使热透也仍然无法消除其危害。

    综合《中国青年报》《生命时报》《健康时报》报道