看似重油的川菜抗炎指数排第一。

    如果能扬长避短，那么每一方风味都可以兼顾美味与健康。

    粽子、汤圆，吃甜的还是咸的？火锅锅底，要清汤还是麻辣的？做番茄炒蛋，到底要不要放糖？

    中国饮食文化源远流长，八大菜系——鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜各具特色。不同地区的人，在饮食上的争论也从未停止。

    但今天我们要说的是——这八大菜系，哪个更健康？更直接地说，哪一个菜系的食物，最“抗炎”？

    “抗炎”？食物也能抗炎？

    大家对“发炎”（专业上叫“炎症反应”）这个词都不陌生——长智齿、扁桃体肿大、伤口感染……而导致的发热、红肿、疼痛等症状，都与它有关！不过，这些都是急性炎症。真正可怕却一直被我们忽视的，是持续的、但似乎没什么明显症状的慢性炎症。慢性炎症和动脉粥样硬化、肿瘤、糖尿病、哮喘、抑郁症、代谢综合征等多种疾病密切相关。

    “机体内免疫系统被持续激化，会表现出慢性、低浓度的全身炎症反应，增加心血管疾病、糖尿病、癌症等疾病风险。”厦门弘爱医院临床营养科主治医师高信泽说，“饮食是人类摄取营养最主要的来源，‘抗炎饮食’的出现，就是希望能够通过饮食，降低慢病的发生率、减缓疾病进程。”

    同时，慢性炎症也是人衰老的标志之一：年纪越大，体内的慢性炎症水平越高。

    如果把慢性炎症比作一场火灾，那么“抗炎食物”就是灭火器，而“促炎食物”则是火上浇油的猪队友！

    所以，科学家提出了“膳食炎症指数（DII）”这个指标，用来评估某种或某类食物“抗炎/促炎”的能力。

    这一指标的计算比较复杂（根据食物成分对六种炎症标志物的影响综合计算）。不过我们只要知道：DII大于0表示“促炎”，小于0表示“抗炎”，等于0表示没有炎症效应。

    川菜最油，却最“抗炎”

    我国学者根据美食教科书和烹饪书，一共收集了980道菜谱。这980道菜覆盖了全部八大菜系，包括131道鲁菜、129道川菜、116道粤菜、125道闽菜等，然后分析了它们的营养成分和抗炎情况。结果出乎意料！

    相关研究结果发表在《BMC营养学》杂志上，论文名为《中国八大菜系的营养与膳食炎症指标》，它按每个菜系里“抗炎菜”的比例,从高到低排序，“最抗炎菜系”颁奖结果如下（排名有先后）：

    一等奖：川菜、鲁菜、浙菜

    二等奖：粤菜、湘菜、苏菜   

    三等奖：闽菜、徽菜        

    颠覆认知的是，这份研究报告指出，看似重油的川菜抗炎指数竟优于素淡的苏菜和粤菜。也就是说，川菜，在“抗炎”这条赛道上轻松夺冠——超过58%的川菜菜品具有抗炎属性，位居所有菜系第一。

    严格来说，川菜其实是“四冠王”——除了“最抗炎”，每100克菜品的能量、总脂肪、膳食纤维和部分维生素（E、B6）的含量也最高。

    这是为什么呢？

    论文第一作者、首都医科大学附属北京世纪坛医院临床营养科主治医师赵文芝博士表示，川菜常用菜籽油，富含单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，均属于抗炎成分；而徽菜用油，猪油占比大，含较多饱和脂肪，具有促炎效应。

    川菜大量使用有抗炎作用的辣椒、花椒、姜等调料。鲁菜中葱、姜、蒜使用量大，所含营养素同样有较大抗炎优势，使鲁菜成为第二大抗炎菜系。

    另外，川菜看着口味重，但绿叶蔬菜、魔芋、竹笋等高膳食纤维的食物真的不少。它们一方面可以让进入胃里的脂肪缓慢吸收，另一方面也能调节肠道菌群，产生抗炎的短链脂肪酸。

    除了川菜，其他菜系怎样

    1.徽菜：高蛋白，却最“促炎”

    在“抗炎”排行榜倒数第一的菜系，是徽菜。

    徽菜里，“促炎”菜的比例高达63.14%，比川菜高了整整五分之一！

    火腿炖甲鱼、咸肉炖笋、臭鳜鱼……徽菜里的动物蛋白和脂肪含量高、常用大量腌制品，或许是让它成为“促炎”高手的重要原因！

    2.江浙沪包邮区：甜，太甜！

    江浙沪地区的各种美食一贯以“精致”和“鲜美”著称，但真的——太！甜！了！

    结果显示，江苏菜的游离糖含量最高，浙江菜的碳水化合物含量最高。这可能与当地的口味偏好和烹饪方式有关（比如勾芡会增加糖分摄入）。

    高糖饮食与代谢综合征、慢性炎症密切相关。再爱甜食，也要控糖啊！

    3.山东菜：口味重，抗炎第二

    山东菜也以“咸、鲜”为主，口味偏重。

    但研究发现，鲁菜的抗炎能力仅次于川菜，位居所有菜系第二。

    这可能是因为：鲁菜在烹饪过程中大量使用了葱姜蒜等调味品——它们富含硫化物和多酚类物质，具有一定的抗炎作用。

    到底怎么吃，才能抗炎？

    当然，这个研究并没有对每道菜采样分析，所以和真实情况存在一定差异。

    毕竟，如今在任何地方都能吃到各种菜系，大家的饮食习惯和选择也没有严格的界限。

    那么，我们该如何在享受美食的同时，又能保持健康呢？

    首先，吃对主食。

    不要只吃精米（白米）、白面等，适当加入一些全谷物（如小米、黑米、燕麦、糙米等）。

    第二，吃“好脂肪”和“好蛋白质”。

    比如鱼虾、贝类、禽肉、坚果等，而不是肥肉、红肉（猪牛羊肉）、加工肉（熏制、腌制等）等。

    第三，多吃蔬菜和水果，适当喝茶。

    最后，烹饪时多用蒸、煮、清炒、烩的方式，而不是高温煎炸；少油，少盐，少糖，并用葱姜蒜、辣椒等天然调料来提升食物风味。

    没有哪个菜系是完美的，每个菜系都有其优点和不足。

    但如果能扬长避短，那么每一方的风味都可以兼顾美味与健康。

    综合《厦门晚报》、《健康时报》、腾讯医典、科普中国报道