传统菜市场升起了新鲜烟火气

    代运营、代收费、代工、代办、代购……付费找别人代替自己完成某件事，已经十分常见了。

    应市场需求的变化，近日，上海、深圳、浙江等多地的菜市场内出现了“代炒菜”业务。顾名思义，就是帮顾客把菜炒好，在菜场买好菜后，只要在“代炒菜”档口付上几块钱到十几块钱不等的手工费，就可以实现“从摊贩手中接过新鲜食材，拎着热乎的现炒饭菜回家”的全过程。听起来像是把“餐馆”搬进了菜市场。

    在浙江义乌，一家10月份刚试点营业的“代炒菜”档口如今已经需要每天都排队等加工，这项新服务你会选择吗？形成产业化发展需要哪些支持？这一充满烟火气的创业“新赛道”能兴起吗？

    代炒一个素菜收费6元

    在外卖、餐厅及商超预制菜之间，“代炒菜”服务悄然兴起。

    上海浦东永泰路1988号菜市场，晚上6点半是餐饮档口老板李冬和厨师最忙碌的时候，20平方米左右的档口外，用餐区已经坐满了顾客，还有一些老街坊买好了菜直接送过来，等烧好后带回家吃。

    李冬的“代炒菜”小档口是在三个多月前开起来的，当时正好赶上菜市场改造升级，做了十几年餐饮的李冬觉得新的机会来了。按要求办好营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照后，李冬以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口正式迎客。

    李冬说：“因为上海这个地方，特别是上班族，在家里烧饭不具备这些条件。所以市场里就慢慢有像我们（代烧菜档口）这样操作的。而且我们不像以前做餐饮店，顾客来两三个人，感觉点一个菜、两个菜，有点不好意思。我们这就不存在，你就哪怕来炒个土豆丝，炸一个排条，对我们来说都是一样的。”

    代炒一个素菜收费6元，复杂一些的荤菜小炒12元，如果只买了鸡、鸭、鱼这类主菜，李冬的档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。李冬说：“如果用我们的辅料，就再加个几块钱。我们用的味精、鸡精都是品牌的，标准已经提得很高了。”

    在义乌新马路邻里市集小吃餐饮区的“食材加工坊”铺子里，“代炒”厨师、“95后”周凯凯每天忙得不可开交，为满足顾客需求，他已经推出家常菜、减脂餐、养生汤品、月子餐等多种类型的菜品，加工价格在10—25元之间。前来“代炒”的顾客各个年龄段都有，有的是下班时间比较晚、没时间做饭的年轻人，有的是需要接送孩子的家长，也有想要健康饮食的健身人士或老年人。

    有些菜我们自己烧得不好吃

    今年10月1日，浙江义乌新马路邻里市集正式推出了厨师“代炒”服务。

    今年60多岁的王大爷是第二次来这里让厨师“代炒”，代炒的菜肴是一份大肠。

    王大爷说：“我天天来买菜看到的，我就住这隔壁 ，他们比我们自己烧得好吃，他们食材也处理得很干净，家里也有几个菜要烧的，但是这种菜就是他们烧得好吃，我们自己烧不好吃。”

    口味是一方面，相比于普通的饭店或者外卖，“代炒菜”意味着更新鲜、更实惠，想吃什么自己在市场买好，洗、切、炒的全过程都清清楚楚；和固定找家政阿姨烧饭相比，“代炒菜”这种模式又更加灵活。江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前就开展了这项业务，眼看着大家的接受度越来越高。

    陈鹏说：“刚开始就3家店，然后随着每天在这里吃饭的人越来越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他们觉得这里方便，食材新鲜，现买、现切、现炒，没有冻的菜、预制菜之类的东西。”

    10月23日，周凯凯在经营间隙向记者介绍，他的铺子10月12日正式营业，每天早上9点开门，晚上7点多打烊。

    “一天至少有50名顾客下单，有的顾客在菜市场买了菜、肉、海鲜，直接就拿到我这里‘代炒’，有的顾客通过微信线上下单，委托我们代买并代炒，午饭点和晚饭点下单的顾客最多。”周凯凯告诉记者，一名顾客一般一次会点2—4个菜，顾客偏好酸菜鱼、红烧肉、红烧排骨、鸭煲等菜，其中最受欢迎的是酸菜鱼，“10月21日做了16份酸菜鱼，我一个人忙不过来，当天还新招了一名‘代炒’厨师” 。

    “代炒”是怎么做起来的

    不过，如果以产业链的视角来观察“代炒菜”，会发现它的出现并不是偶然。浙江义乌新马路邻里市集市场管理员金景秀认为，围绕着菜市场周边的住户画像是什么样的？有没有现实需求？是“代炒菜”能否发展起来的最重要的条件。

    金景秀介绍：“先有这个想法，调研发现这个确实可行，不光我们经营者要有这个理念，消费者这个理念也要跟得上。通过市场调研，周围一公里，我们这周边上班的人比较多，在家里的老年群体也比较多，对年轻人来说下班回去炒不来，对老年人来讲，年纪大了、手脚不方便，也太费时费力。像大一点的城市有商铺、超市，它们是已经切好、包装好，当时我们经过调研发现，群众接受度还不是很高，还是想要现杀现切的。然后我们提出一个设想，就联合这些经营户搞起来。”

    有了需求，还要打通“代炒菜”服务提供者和顾客之间的通道——市场的升级和经营户们的服务升级。李冬算了笔账，每天上午10点多到中午1点、下午4点开始到晚上7点是两个比较忙的时间段，如果一下子涌入十几位顾客，同时洗菜、切菜、炒菜，对于一个小档口来说，难以应付。因此，菜市场的商户们能否提供洗、切的前端服务，是“代炒菜”能不能实现的另一个重要条件。

    李冬说：“包括鱼片、蔬菜削皮等，他们都给弄好。如果说每个人都拿一块猪肝或者一个土豆来，我又要去给他削，又要去给他切，这样我每天也是做不了多少。所以，他们把原材料给做好，然后来到我们这里，时间会节省出来很多。”

    菜市场正在迭代升级

    在金景秀这样的市场管理人员看来，培养、呼吁商户的协作十分重要，其背后折射出的是服务理念的变化——传统菜市场如何向“农贸市场+”转变。

    软件之外，还有硬件的升级改造。为打破人们对传统菜市场“脏乱差挤”的认识，许多地区开始“重构”菜市场。例如，截至今年8月末，上海浦东已完成25家标准化菜市场升级改造，李冬说，自己所在的永泰菜市场干净整洁，不仅有空调还有专门的休息区，自己的小档口也纳入了市场的通风、排烟系统。  

    中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，从当下的市场需求来看，“代炒菜”是一个能够满足个性化需求的新业态，未来需要通过配套服务的提升进一步引导，让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。

    朱丹蓬说：“代炒服务从整体去看，对于整个菜市场的创新升级跟迭代，已经表现得淋漓尽致了，未来，它肯定会越来越多。现在的问题是整体的体系怎么搭建？我觉得可以更多地去（发展）个性化、人性化（服务），有些人（口味）偏淡一点，有些人偏咸一点，有些人要素一点，从代炒的角度来说，比餐饮行业服务得更加到位一点，是完全可以满足消费端的核心需求跟诉求的。它现在只是起步阶段，有待进一步观察。以目前生活的节奏来说，未来它一定是刚需，整个菜市场往规范化、专业化、品牌化、服务化去发展。”

    综合新华社、央视、澎湃新闻报道