“脱氢乙酸钠”将退出面包糕点配料表

    近期，食品添加剂“脱氢乙酸及其钠盐”（脱氢乙酸钠）在我国将迎来大范围禁用的消息，引起网友热议。根据国家卫健委今年3月发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）（以下简称“新国标”），脱氢乙酸钠被禁止使用在面包、糕点、果蔬汁等7种类别食品中，在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克，该版标准将于2025年2月8日开始实施。

    脱氢乙酸钠是什么？为何在烘焙业广泛应用？“新国标”为何对其使用作出调整？这是否说明脱氢乙酸钠真的有毒？这就带大家详细了解一下。

    【走访】

    多种食品添加脱氢乙酸钠

    近日，记者走访昆明多家超市、便利店等，发现脱氢乙酸钠存在于市面上部分面包、烘焙食品、下饭酱菜等食品中。有的品牌部分产品有添加，部分产品无添加。

    其中，10月21日，桃李面包公开发布声明称自今年2月起，企业已经开始调整配方，取消产品中的脱氢乙酸钠。目前线下销售的桃李旗下多款袋装面包配料表中，已不见脱氢乙酸钠的身影。而达利园、盼盼等多款产品仍含有脱氢乙酸钠，记者咨询其官方店铺时，客服称“仓库正在逐步更新中”。

    豪士面包中，藜麦吐司面包、老式鸡蛋糕等多款产品有添加脱氢乙酸钠，也有口袋面包/小面包系列不添加；巴比熊面包的肉脯芝士面包、红豆鲜吐司面包、核桃红枣蛋糕中均有脱氢乙酸钠；四洲蛋糕不含脱氢乙酸钠。

    记者注意到，一些下饭酱菜、速食食品，像部分品牌的泡制小米辣、酱油小米辣、烧椒酱，不同口味的自热米饭、螺蛳粉，甚至开口即食的凉糕、冰粉等，也有脱氢乙酸钠的身影。

    “烘焙类、面包类产品，在家庭购物中的消费频次比较高，销量也在提升。食品安全、健康饮食越来越受到人们的重视，我经常看到消费者对照配料表挑选，食品添加剂少或是配料表短的产品，往往更受欢迎，这在大家看来是更健康的表现。”一位销售人员告诉记者。

    记者走访时，尤女士正在购买面包。她说：“脱氢乙酸钠的使用范围缩小及用量减少，是好事。我在家中常备的面包、饮料、调味品等多种食品中都发现有这种食品添加剂，即使都是符合规范的，也架不住种类多，外加经年累月的食用。”

    【监管】

    相关部门提前介入过渡期

    按照新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，从明年2月起，常见的食品添加剂：脱氢乙酸钠，将禁用于烘焙食品。

    近日，上海嘉定区的市场监管部门提前介入政策过渡期，对区域内烘焙生产企业进行走访，帮助“脱氢乙酸钠”退出配料表。

    在一家面包生产企业的外包装车间，监管人员重点查看了几款吐司面包的外包装标签。配料表上已经没有了“脱氢乙酸钠”这个成分。取而代之的是，不属化学制剂的乳清发酵物。在产品原料库，监管人员查阅了进货台账，“脱氢乙酸钠”近期已经没有进货记录。

    脱氢乙酸钠是一种常见的价格低廉且效果良好的广谱防腐剂，此前被广泛运用于面包、糕点、预制肉制品、果蔬汁等食品领域，以延长保质期。    

    该企业负责人表示，他们从9月开始就已提前按照“新国标”要求，在产线用不同的工艺和配方来替换脱氢乙酸钠。目前加工的19个品类面包中，92%的品类已完成脱氢乙酸钠的切换。剩下的产品正在研发更换中，预计今年底可全部完成。    

    随后监管人员又来到位于上海南翔老街的面包店。检查发现，流通领域的脱氢乙酸钠使用情况也在大量减少。

    【解读】

    脱氢乙酸钠到底是什么

    脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。从添加剂种类具体来说，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂。对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。

    相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多，抑菌效果受酸碱度的影响较小，pH值在4至8的范围内都比较强。因为价格低廉，被广泛运用在食品领域。有着高含水量、质地松软属性的面包、糕点等烘焙食品是细菌理想的“温床”，商家为了延长产品保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。

    “新国标”为何做出调整

    自从1998年脱氢乙酸钠被列入食品添加剂名单中以来，该成分已在国标中沿用26年。但随着“新国标”的发布，我国对其使用范围与用量均做出更严格的限制。烘焙产品近年来消费量明显增多，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

    因此，国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸钠进行了毒理学评价，认为脱氢乙酸钠经口暴露在一定剂量下可能存在潜在的安全风险。

    目前“新国标”中删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克，这些都是依据毒理学数据进行的正常的标准调整。

    “新国标”的调整不代表之前的研究不充分或乱用，反而是科学进步给我们带来的保护，也体现了我国管理部门对食品安全的慎重态度。    

    食品添加剂不添加行不行

    食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

    无论是现行有效的食品安全标准，还是即将实施的“新国标”，对于脱氢乙酸钠的使用范围和使用量都有着严格的规范和评估。只要食品生产企业严格按照国家标准的规定合规添加脱氢乙酸钠，那么生产出来的产品在安全方面是有保障的，消费者可以放心食用。

    在动物实验中，脱氢乙酸钠造成器官损伤的前提，是长期大量摄入。所谓的“长期”一般是指生命的大部分时间都在吃。所谓“大量”也是比人类食物中的添加量大几倍乃至几十倍。正常情况下，我们日常的摄入量，连实验中发现的有害量的十分之一都不到。

    消费者在任何时候都应理性看待食品添加剂，不能抛开剂量谈毒性，脱氢乙酸钠在合理使用的情况下，对人体健康的潜在危害相对较小，风险较低。当然，在“新国标”实施之后，就更不用担心。

    如何正确看待食品添加剂

    随着人们对健康的关注，现在很多人对食品添加剂的安全性提出质疑。大多数人对食品添加剂知之甚少，错误地认为添加剂都是不好的物质，所有食品中的添加剂都是有害健康的。这主要源于对食品添加剂成分作用的不了解及潜在风险的过度担心。

    “新国标”中批准使用的防腐剂有25种。就烘焙制品而言，当前比较常用的替代品包括丙酸及其钠盐、钙盐，山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸等。

    乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸均为微生物发酵产物，易于被人体吸收利用，也是当下热门的生物防腐剂，安全可靠。

    防腐剂在食品工业中发挥着重要作用，可以延长食品的保质期，防止食品变质，减少食品浪费，保障食品安全。按照“新国标”中合规使用的防腐剂都是安全的。

    消费者可以一方面多多关注食品标签，了解所购食品的成分；另一方面均衡饮食，多样化选择食品，减少单一食品的摄入量，降低潜在风险。

    综合央视财经、《中国消费者报》、《昆明晚报》报道