营养师解读“新晋网红”干噎酸奶

    最近，一种外观类似石膏、可以嚼着吃的“干噎酸奶”火了，成了食品界的“新晋网红”，俘获了一大批年轻粉丝。不少网友纷纷购买，还有人尝试自己制作并发布品尝视频，展示其干噎程度，调侃：“咽的时候脖子要伸得很长”“吃完这款酸奶脖子能长出八块腹肌”“越噎越上头”“咽的时候脖子要伸出二里地”……

    “干噎酸奶”到底是什么、有什么“魔力”？食用时又该注意哪些问题？记者请营养师来“解锁”一下。

    【解读】

    卖点在哪里

    中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士胡长利介绍，干噎酸奶又名希腊冷萃酸奶，是在普通酸奶的基础上过滤了乳清，相当于把酸奶进行了浓缩。

    在加工过程中，部分乳清蛋白、水溶性维生素等会随乳清流失，但大部分营养素得到了保留。因此，跟普通酸奶相比，干噎酸奶蛋白质、脂肪、矿物质等含量更高。

    口感方面，干噎酸奶不像普通酸奶那么柔和，而是变得更酸涩。这是因为，乳清中含有乳糖和半乳糖等成分，可以掩盖酸涩味。为了平衡酸涩感，吃时可搭配新鲜水果、蜂蜜等。

    “‘干噎酸奶’算不上美味，卖点主要在于猎奇和营养特色，它的能量和三大营养素含量发生了变化。”上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养师姚迎叶分析，与普通酸奶相比，相同重量的“干噎酸奶”，能量、蛋白质、脂肪和钙含量都更高，碳水化合物（主要是乳糖）含量更低，适合乳糖不耐受人群。很多“干噎酸奶”在制作过程中会加入大量活性益生菌（如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌），因此会带来类似益生菌酸奶的作用，如调节肠道菌群、改善免疫力等，但效果因人而异。

    姚迎叶提醒大家，目前市面上希腊冷萃酸奶产品非常多，在选择时请一定注意以下几点：

    ① 选择大品牌的冷萃酸奶，在食品安全方面更有保障，尽量避免“手作”“自制”类产品。

    ② 仔细查看产品的食品营养标签，可对比不同产品蛋白质、脂肪、钙、碳水化合物等营养素含量，并依据自身需求选择。如以减脂、降糖为目的，就选择低热量、高蛋白、无糖冷萃酸奶。

    ③ 优选原味冷萃酸奶。如果喜欢色彩鲜艳、口味丰富的“干噎酸奶”，可以通过添加新鲜水果来丰富其口味和颜色，还能补充水分，改善“干噎”程度。

    减肥可以吃

    在国内，“干噎酸奶”的流行可能源于健身圈老网红“酸奶碗”。

    起初，为了降糖减脂、补充蛋白质，不少健身达人用无糖或低糖酸奶做底，搭配燕麦、新鲜水果、坚果等做成一碗营养餐。酸奶碗不仅营养全面、饱腹感强，而且摆盘精致、颜色绚丽，很快就火爆网络。

    随着大家对“无糖”“健康”的追求不断增强，碗底的普通酸奶也逐渐被去掉了乳清的“干噎酸奶”替代。

    对比市面上常见的几种酸奶，可以看到，“干噎酸奶”跟普通的酸奶比起来，丢失了一部分的营养，因为浓缩，所以蛋白含量相对来说会高一些，但也并不像网传那样是低脂食品。

    简单来说，相比普通酸奶，“干噎酸奶”具有高蛋白、高钙、相对低热量三大优势。由于去掉了更多乳糖，对乳糖不耐受人群可能也更安全。

    “干噎酸奶”营养价值不错，那减肥可以吃吗？它是否像传说的那样“很开胃”？

    “单从本身营养价值来看，它的确适合在减重期间食用，尤其是无糖零脂的‘干噎酸奶’，具有高营养密度、高饱腹感、消化速度较慢等减重饮食所需的优势。”姚迎叶说。

    不过，网络上有很多“干噎酸奶”混搭分享，比如加大量水果、蜜饯、糖果、坚果，制成高能量酸奶碗。“整体饮食搭配也要合理。如果不注意三餐限油限盐限糖，不控制总热量摄入，很难达到减重目标。”姚迎叶表示。

    姚迎叶建议，可以用“干噎酸奶”搭配即食麦片、新鲜水果、原味坚果作为三餐之一，或者一餐的部分替代（同时减少其他食物摄入量）。这样不仅可以利用其高饱腹感达到减少进食量、降低进食频次的目的，还能满足基本营养需求。但要注意，尽量少添加糖浆、蜂蜜、果酱、巧克力、饼干等高热量食物。

    “复刻”要当心

    网络上也有不少人分享：临近春节，回家面对“亲戚盘问”，只要给大家一口“干噎酸奶”，他们就无暇顾及了。那么，“干噎酸奶”人人都能吃吗？

    姚迎叶认为，对消化功能不佳的人群，如慢性胃炎、胃溃疡患者，“干噎酸奶”因蛋白质、脂肪含量较高，且属于冷食，可能会加重消化负担，引发胃肠道不适。老人与幼儿也并不适合——“干噎酸奶”质地浓稠，难以咀嚼和吞咽，一旦照顾不当，可能发生呛咳甚至有窒息的危险。

    “干噎酸奶”制作原理简单，引来不少网友“复刻”。不过，已有市民食用自制“干噎酸奶”后出现恶心呕吐，送医后被诊断为细菌超标。

    “首先，要确保原料安全，选择新鲜、优质的酸奶；其次，要保证制作过程的卫生，如选择一次性的、食品加工专用的过滤布或装置，保持双手清洁等。”姚迎叶说，“第三，要注意储存方式，密封冷藏，与生肉、生海鲜、沙拉等易被李斯特菌污染的食物分开存放；第四，要控制储存时间，不宜超过三天，最好尽快吃完。”

    胡长利表示，通过正规渠道购买的酸奶一般不会引起肠胃不适，但在家自制干噎酸奶的过程中可能会因操作不当招致污染，比如过滤用的纱布可能不够干净，未完全密封导致有害菌进入并大量繁殖。如果食用者本身处于免疫力低下、肠胃敏感时期，更容易出现呕吐、腹泻等消化道问题。

    胡长利提醒，干噎酸奶水分含量较低，不建议大口吞咽，尤其是儿童、老年人等吞咽能力弱的人，以免引起不良后果。

    说到底，“干噎酸奶”只是健康奶制品的一种，其营养也并非无可替代。在确保食品安全的情况下，搭配得当的“干噎酸奶”完全可以尝试，但如果不喜欢它的口感，也无需跟风尝试，无糖或低糖低脂酸奶也是不错的选择。

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    什么样的酸奶值得买

    除了干噎酸奶，市面上售卖的各种酸奶琳琅满目，让人不知道怎么选。

    中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张双庆表示，挑选酸奶时，要关注以下几点。

    有些酸奶不能补益生菌

    普通酸奶只含嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，它们不能在肠道内定植，而益生菌酸奶还含有干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等益生菌，它们可在肠道内定植，抑制有害菌生长。含益生菌的酸奶有助调节肠道菌群平衡，但每克酸奶活菌数要达到106CFU（菌落形成单位）以上才行。普通酸奶虽不含益生菌，但蛋白质、钙和维生素等含量跟益生菌酸奶差不多。    

    果粒酸奶糖含量偏高

    果粒需加热灭菌，而一些水果加热后口感会变酸，要添加更多的糖，很多果粒酸奶添加的是含有大量糖的果酱。另外，果粒酸奶一般包装较大，易导致热量超标。选酸奶时关注“营养成分表”，选“碳水化合物”数值在9~11克的，这种酸甜适中，含糖量较低。

    蛋白质含量高不一定好

    酸奶蛋白质含量高可能有以下几个原因：加了奶油，口味浓郁，但会带来大量饱和脂肪，不利于控血糖、血脂。通过浓缩工艺提高了蛋白质含量。后两类酸奶虽更能补充优质蛋白质，但价格往往较高。并且，喝一杯酸奶多摄入的那1克蛋白质，只相当于一个鸡蛋蛋白质含量的1/6而已。

    低温和常温有区别

    根据是否经过巴氏杀菌热处理，酸奶分为低温活菌酸奶和常温杀菌酸奶。两者最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分差别不大。如果是为了获得乳酸菌的益处，建议选低温含有活菌的酸奶；不需要活菌可选常温酸奶，其更适合没有冷藏条件、不便购买酸奶的人。

    这些不是“真”酸奶

    酸奶的蛋白质含量不能低于2.9克/100克，风味酸奶（果味、巧克力味等）蛋白质含量不能低于2.3克/100克。酸乳饮料或乳酸菌饮料的蛋白质含量在1克/100克左右，它们不是酸奶，而是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成，含糖量高，营养价值低。

    “无添加”未必更健康

    酸奶发酵必须加乳酸菌，因此不可能做到真正无添加。有些“0蔗糖”酸奶加了不少果酱或蜂蜜，含糖量不比普通酸奶低。“0添加剂”酸奶可能为了改善口感，加入大量糖。建议大家不要盲目追捧“无添加”酸奶。

    综合央视财经、科普中国、《新民晚报》报道