中国人的米饭越来越好吃了

    你有没有觉得，近几年来，餐桌上的大米饭变得越来越美味了？这并不是你的错觉，科学研究证明，我国产的大米确实越来越好。近日，国际顶级期刊《自然》刊载了一个农业科学新成果——中国大米的美味程度正持续提升。中国水稻研究所通过系统分析我国十几年来稻米食味数据后发现，2009年至2023年，我国稻米食味评分值（全国平均值）实现了从74.9分到80.3分的稳步跨越。

    究竟是什么让中国大米愈发可口？稻米品质飞跃的背后，隐藏着哪些科技革新？展望未来，“干饭人”还将迎来怎样的美味升级？

    到底如何定义一碗好饭

    在中国，“吃饭”向来都是头等大事，但人们往往只能凭借一些比较抽象和模糊的形容词来为米饭“打分”，如香、黏、糯、软、松、韧……其实，在大米科学里，还有一种量化标准可以评价大米的好坏，那就是食味值。

    简单来说，食味值就是食物味道的综合分值，食味值越高说明味道越好。该评分是从外观、气味、适口性、滋味和冷饭质地五个方面的打分，来计算稻米的食味评分值。

    比如，国家对五常大米就有明确的行业标准，一级五常大米的食味值必须达到85分以上。而普通东北大米食味值只要在70分以上即为合格大米。资料显示，食味值在85分以上的五常大米，一般需要大米拥有固有香气，米粒透明或半透明、色泽青白有光泽，蒸煮时富有米香味，饭粒表面有油光，口感绵软微黏、微甜、略有韧性，冷却后仍能保持良好口感。

    事实上，这种以“食味值”为标准进行大米的培育、种植、评价的观念最早来自20世纪的日本。

    直到2001年，稻米“食味”的概念才经由留学日本的崔晶博士介绍传入国内，中国稻米的“食味”研究也自此开始，稻米培育的重点逐渐从单纯重视“产量”变成“产量”与“口感”并重。

    在此之后，中国成立了中日水稻品质食味研究中心。在中日双方的合作下，崔晶团队培育出了国内第一个优质食味新品种“津川1号”，更多优质高食味水稻新品种也随着研究深入而逐步亮相。

    如今，中国大米已经开始在食味值方面屡创佳绩。2024年，在日本广岛举办的优质粳稻食味品质鉴评比赛中，吉林省农科院选育的“吉粳575”的食味就超过了日本新潟越光米，夺得了食味“最优秀奖”。

    从“基因”开始的美味

    稻米的食味值如此重要，那它究竟是由什么决定的？

    科学家们发现，对大米食味值产生影响的因素非常多，主要分为两个部分。其一与品种相关，包括稻米中的水分、直链淀粉、蛋白质、脂肪酸含量等，基本上是可以通过“食味计”测量的。

    一般而言，水稻中直链淀粉的含量越低，米质越黏；而稻米中的蛋白质含量越高，淀粉粒之间的空隙就会越小，食味品质就会越差。

    其二则与环境和种植技术直接相关，如土壤、温度、光照等种植环境的差异，以及施肥、栽插密度、水分管理等栽培措施。例如，氮肥的不合理施用，容易造成水稻生育期过短或过长，影响光合作用和养分积累，进而影响水稻品质。

    因此，一旦科学家们找到稻米中控制这些参数的基因，他们也就找到了打开稻米美味之门的钥匙。

    在中国，这把“美味”的钥匙就藏在浙江富阳一块5000余亩的稻田旁。作为中国水稻研究所富阳试验基地，钱前院士的办公室就紧邻这片稻田。

    在过去的30余年中，钱前院士团队利用近5万份基因功能研究和遗传分析材料，研究发现了25个决定水稻口感的淀粉代谢相关基因，再加上杂交技术，进一步改良水稻品种，提升水稻的品质和口感。

    例如，如果我们希望米饭更糯，那么通过控制水稻中的Wx基因就能实现，因为Wx基因关系着直链淀粉的含量，调整它的表达量，就能培育出直链淀粉含量较低的水稻新品种，水稻的糯性也就随之提高。

    而当我们想要米饭“香气四溢”时，则可以利用基因编辑技术去掉水稻中的BADH2基因，因为正是它在抑制香味的产生。

    大米的“功能化”时代

    近年来，随着中国水稻育种技术突飞猛进，农业科学家们也在不断探索大米的“潜能”，想让大米在“主食”之外增加更多的附加值。

    吃米饭，对于糖尿病患者来说，一直是个大痛点。为了减缓疾病进展，糖尿病患者通常需要对血糖浓度保持高度关注。血糖生成指数（GI）就是专门用于其衡量食物升糖水平的重要参考指标之一。GI值越低，血糖变化曲线越平缓，对糖尿病患者越有利。

    然而，传统白米饭及米制品都属于高GI食物，很多糖尿病患者想多吃米饭却不敢吃。

    针对这一人群，中国首类降血糖功能性稻米于2008年研发问世，这个由中国科学院、上海市农科院、浙江省农科院等专家联合研发的稻米新品种，不仅实现了该品类从无到有的跨越，也开启了中国大米的“功能化”时代。

    在中国科学院遗传与发育生物学研究所李家洋院士看来，富含特定营养元素的“功能稻米”将在10年之内走出实验室，走上百姓餐桌。

    广西农业科学院水稻研究所抗性育种研究室主任张月雄研究员表示，尽管社会上有些人认为稻米香气不如从前，但是从科学指标来看，中国现代大米在品质和口感上其实比过去更好。

    张月雄表示，这些口味主观体验不同主要在于不同人对大米口感的偏好不同，消费者可根据自己的口味选择合适的大米。如南方籼米：细长、透明，长宽比较大，口感较为松软；北方粳米：圆粒、油亮，长宽比较小，口感较为黏滑。一般来说，温带种植的北方粳米的积温条件较好，物质积累较多，口感上可能更佳。

    综合《解放日报》《羊城晚报》报道