纯牛奶将全面禁用“复原乳”

    9月16日，《食品安全国家标准灭菌乳》第1号修改单将正式实施，新规明确，我国生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳。使用复原乳生产的乳品不得标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”，将作为调制乳管理。

    复原乳是什么？只有生牛乳的鲜牛奶和普通牛奶有什么区别？我们又该如何选择合适的牛奶？……带着相关疑问，记者进行了采访。

    如何选择

    生牛乳、复原乳、调制乳

    近日，记者走访了南京的部分商超发现，即便离新规的实施还有半个月的时间，但摆放在冷藏柜上的低温鲜奶产品，配料表上都只标注了“生牛乳”，“复原乳”字样难寻踪迹。

    在其他牛奶产品中，常温纯牛奶、常温脱脂牛奶等也都只有生牛乳这单一配料；但在高钙低脂奶、臻浓牛奶等牛奶产品中，配料中虽含有生牛乳，产品种类其实属于调制乳。此外，记者目前只在旺仔牛奶的配料表中发现了“复原乳”字样。

    市面上的牛奶产品众多，生牛乳、复原乳、调制乳……它们到底是什么？营养价值上又有何区别？

    南京明基医院营养科主任周彤主任告诉记者，生牛乳是指挤出来的新鲜牛奶，只经过一次加热杀菌（巴氏杀菌或超高温灭菌），最大程度保留了牛奶的天然成分。生牛乳富含蛋白质、脂肪、钙等基础营养成分，还含有多种活性物质如免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶等，这些活性成分对增强免疫力、促进营养吸收都有重要作用。“如果配料表上只标注‘生牛乳’，往往代表着无添加、高营养保留率。”

    而所谓的复原乳，就是奶粉加水还原成的液态奶，加工过程包括：生乳→干燥成粉→加水复原→二次灭菌。“多次高温处理会导致热敏营养素大量损失，比如乳铁蛋白的保留率大幅下降，活性钙明显减少等。所以总体来说，复原乳的营养成分相对较差一些。”周彤主任说。

    调制乳则是以不低于80％的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂制成的液体产品。周彤主任介绍，调制乳的特点是可以通过添加营养强化剂来提高营养价值，如添加维生素D、钙、DHA等。“需要注意的是，它同时也可能添加糖、香精等成分，消费者要仔细查看配料表。调制乳的活性成分也取决于其基底是否使用了生牛乳。”

    专家强调

    复原乳也绝非一无是处

    这“乳”那“乳”，听起来很复杂，据奶业专家介绍，归纳起来其实很简单——

    灭菌乳是我们常说的纯牛奶；

    巴氏乳是经过巴氏杀菌后的低温鲜牛奶；

    调制乳就是在牛奶基础上加了食品添加剂“外挂”的奶，比如各类酸奶和含乳饮料；

    复原乳是干燥后的奶粉加水复原而成的牛奶。

    根据《食品安全国家标准灭菌乳》第1号修改单最新要求，灭菌乳中明确禁止添加复原乳。从营养角度看，添加了复原乳的牛奶，经受了多次热加工，活性钙、乳铁蛋白等营养成分损失较多，口感风味、营养价值也会大打折扣。

    新标准实施后，纯牛奶必须100%以生牛乳为原料加工，咱们喝的纯牛奶营养、品质也将更上一层楼。

    当然，复原乳也绝非一无是处，在过去，它更像万能且百搭的“经济适用奶”，方便、易运输且经济实惠，也常应用于含乳饮料、酸奶等产品中。

    新规实施后，灭菌乳产品包装将只标注“纯牛奶”或“纯牛乳”，不再标注复原乳相关内容；酸奶、奶酪、冰激凌等产品仍可合法使用复原乳，但必须明确标注。

    顺便说一句，我国原奶核心质量指标均优于欧盟标准，中国人的奶瓶子里装的是世界级品质牛奶。国产灭菌乳产品未来在国际竞争中，将更有竞争力。

    此外，新国标也在客观上推动了“北奶南运”及我国超巴氏奶的发展。长期以来，我国乳制品消费市场主要集中在南方，而奶源基地多数位于北方，以往主要通过常温奶来实现“北奶南运”。新标准的实施有利于推进低温超巴氏奶的发展，推进“北奶南运”工程；这与“建设全国统一大市场”国家战略相契合，有助于实现资源优化配置。

    新规实施

    专家教你如何科学选奶

    其实，新规的落地对多数乳企而言影响并不大。

    一位乳企工作人员此前在接受媒体采访时表示，早年间国内乳企使用复原乳多源于奶源紧缺，便选择使用进口奶粉复原后再生产。但近年来，奶源供给过剩、需求放缓，国内奶源价格走低，将牛奶喷粉后再还原成液奶生产，成本反而增加，所以使用复原乳生产纯牛奶的乳企并不多。

    这次国家修改灭菌乳标准，主要是因为现在国内奶牛养殖水平提高了，鲜奶产量足够多，质量安全更不必担心，完全能满足加工纯牛奶的需求。

    “复原乳本来就是调制乳的可能原料之一。今后如果调制乳的配料表写有‘复原乳’或‘乳粉’，就说明它的基底是复原乳，比如旺仔牛奶其实就是一种调制乳。”周彤主任解释说。

    周彤主任表示，生牛乳天然营养丰富，适合儿童、老人、免疫力较弱等的人群，可优先选巴氏杀菌乳（冷藏鲜奶），活性成分保留更好；而如果是追求便利和性价比，复原乳就比较适合长期储备或户外场景，但不建议作为日常主要奶源；有特殊营养需求的人群可以选择强化型调制乳（如高钙、低乳糖、高蛋白奶等），但需要避免风味调制乳（如草莓奶、早餐奶），以防糖分过量。

    9月1日，中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮告诉记者：“灭菌乳是我国液态奶消费市场的主要产品。这次修改国家标准后，灭菌乳不再允许添加复原乳，有利于整体提升国内牛奶品质，顺应消费升级趋势，更好满足消费者对高品质乳品的需求，增强消费信心。近年来我国生鲜乳的乳蛋白、乳脂肪、体细胞等主要营养卫生指标均达到世界先进水平。农业农村部连续16年对生鲜乳抽检监测，生鲜乳抽检合格率均保持在99.9%以上，此次修订有利于进一步发挥国产生鲜乳优势。”

    综合新华社、央视新闻、《扬子晚报》报道