供应商近3年内不得发生食安问题

    记者25日从教育部获悉，教育部、市场监管总局近日联合印发《学校食堂大宗食材采购验收管理工作指引》，进一步规范全国各级各类学校食堂大宗食材采购验收管理工作，深化全国中小学校园食品安全和膳食经费管理突出问题专项整治，进一步健全校园食品安全制度体系，切实提升校园食品安全保障水平。

    【发布】

    确保食材来源可溯质量安全

    指引强调，学校应在听取学校膳食委员会、中小学校园膳食监督家长委员会或家长委员会、教职工代表大会意见的基础上，按照“三重一大”要求，采购依法取得相应资质的供应商生产经营的大宗食材。学校食堂大宗食材供应商须具备合法经营资质，产品质量符合相关国家标准，具备相应供应能力，近3年内未发生食品安全事故或查实食品安全事件，未列入严重违法失信名单。

    指引要求，学校大宗食材采购应严格执行进货查验制度，确保食材来源可溯、质量安全。采购食品及原料应遵循安全、健康、符合营养需求的原则，禁止采购、使用不合格食材。在验收管理方面，要求学校建立“双人或多人联检”查验制度，集体验收，公开透明。对于验收不合格或禁止采购的食材，应当场退回或销毁，并如实记录。鼓励有条件的地方建立大宗食材采购数字化平台，推进电子化票证管理。

    严格执行学校负责人陪餐制

    指引对学校食堂大宗食材入库及贮存管理、档案记录管理、从业人员培训等关键环节管理进行规定，明确要求对入库查验验收合格的大宗食材应及时入库，登记相关信息，贮存管理符合《餐饮服务食品安全操作规范》，场地通风防潮，设置有效病媒生物防制设备，与有毒、有害等其他污染源保持规定的距离。建立大宗食材管理档案，如实记录全过程信息，专人保管。加强对从业人员专业知识培训，确保食品安全责任落实到位。

    指引明确了教育部门、市场监管部门对学校大宗食材采购验收的管理职责。要求学校落实校园食品安全校长负责制，将食品安全工作列入学校重要议事内容，每学期至少在食堂召开一次现场办公会，中小学和幼儿园严格执行学校负责人陪餐制，坚持学校食堂公益性和非营利性原则，完善大宗食材信息公开制度。

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    校园配餐服务新国标出台 涉及学生超过2.37亿人

    聚焦校园配餐服务过程中的关键环节

    近日，首个专门针对校园配餐的国家标准——《校园配餐服务企业管理指南》由市场监管总局正式发布，将于2025年12月1日正式实施。

    我国目前中小学和幼儿园数量超过46万所，涉及学生超过2.37亿人。校园配餐覆盖面广、环节多，已成为监管重点领域。校园配餐产业规模已经占整个餐饮业近半规模，标准化建设是推动校园配餐行业高质量发展的关键一步。

    该标准适用于为中小学、幼儿园学生提供学生餐制作及配送服务的校园配餐服务企业，并聚焦校园配餐服务过程中的关键环节：如学校与供餐单位食品安全主体责任落实、食品原料进货检查制度执行、学校食品安全风险防控等，给出了清晰的标准化规范化指引。

    根据这一标准，学生餐包括为在校学生配送的早、午、晚餐或加餐（如下午点心餐），通常包括桶装、箱装或盒装的热食及水果和预包装食品（如牛奶、饼干、糕点等）。

    标准对校园配餐的过程管理提出要求，建立全过程食品安全管理、风险识别与控制制度，食品安全风险防控的动态管理机制，记录制作完成、配送到位、用餐前相应的时间和热食中心温度。

    加工过程须接入“互联网+明厨亮灶”系统

    人员配置——

    在人员配置上，《校园配餐服务企业管理指南》提出：企业必须配备食品安全总监和专职食品安全管理、检验人员；建立风险防控动态机制，每日进行安全检查，每周排查隐患，每月调度分析。

    原料采购——

    在原料采购方面，要实行米、面、油等大宗食品集中定点采购制度，并确保留存每批次原料的检验检测报告；每种大宗食品原料每年至少做一次全品类覆盖的检验检测，特别要对农药残留等安全性指标进行检测。

    制作环节——

    在制作环节，餐食加工过程须接入“互联网+明厨亮灶”系统，并向学校、家长和学生公开展示食品加工的关键操作流程。对每天送餐的每个食品品种要分别留样，留样时间不少于48小时。

    运输环节——

    在运输环节，要配备满足配餐量和配送方式的封闭式配送车辆与设备，配送车辆向主管部门备案，宜专车专用并安装定位跟踪系统。

    应急处理——

    一旦发现食品安全风险，必须第一时间启动召回程序，并主动向上报当地市场监管部门。

    规范核心流程、强化全链条指引

    “标准从整体上提高了校园配餐的管理门槛。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯说，补齐食品安全链条监管短板，对过程管理提出了更高要求。

    钟凯说，和食堂供餐相比，校园配餐对于食品安全的要求是相同的。学生餐最主要的危险是致病微生物引起的食源性疾病，比如生熟不分、交叉污染导致的沙门氏菌食物中毒，配送距离较远、保温没做好导致蜡样芽胞杆菌食物中毒等。

    市场监管总局表示，这一标准聚焦学校与供餐单位食品安全主体责任落实、食品原料进货检查制度执行、学校食品安全风险防控等校园配餐服务过程中的关键环节，明确了覆盖食谱及原料管理、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服务评价改进、应急处理等全链条的规范指引。

    中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟介绍，对于校园配餐，今年4月15日起施行的《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》已经从部门规章层面规定了配餐中涉及主体的食品安全责任。《校园配餐服务企业管理指南》作为国家推荐性标准，进一步细化了校园配餐模式下不同主体、不同环节落实食品安全主体责任的具体要求。

    据新华社电