年夜饭：桌上有礼 盘中聚情

    新春佳节到来，又是阖家团圆的日子，不少人都在置办年货，而准备除夕的年夜饭便是节前的一个重要事宜。

    因为年夜饭是一年中菜肴最为丰盛的家庭晚餐，故有“团圆饭”“团年饭”“合家欢”“年羹饭”“乐年饭”之称，且颇有礼数。

    年夜饭历史悠久

    除夕年夜饭是中国传统文化的重要习俗。西晋周处所著《风土记》谈到了蜀地（今四川）的风俗：“蜀之风俗，晚岁相与馈问，谓之‘馈岁’。酒食相邀为‘别岁’。至除夕，达旦不眠，谓之‘守岁’。”

    “除夕”，即农历腊月三十。“守岁”是除夕夜不睡觉，熬夜迎接新的一年到来。由此可见远在1700多年前，人们便于除夕之夜围坐一桌，共享晚餐、举杯祝福，喜迎新年了。

    到了南北朝时期，除夕家宴已很盛行。南朝梁宗懔在《荆楚岁时记》中将当时的风俗描绘得更细致：“岁暮，家家具肴蔌（sù），诣宿岁之位，以迎新年。相聚酣饮，留宿岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也。”

    唐宋以后，除夕家宴作为辞旧迎新的民俗，被历朝传承，且在形式与礼仪上逐步丰富，更注重仪式感。

    尽管年夜饭的历史悠久，不过“年夜饭”一词目前有据可考的是始于清朝嘉庆、道光年间。“年夜”，是指农历一年最后一天的夜晚，又称除夕为“大年夜”，大家习惯上将除夕之夜俗称为“三十晚上”。

    顾禄是清中期苏州吴县人，嘉庆二十三年（1818年）开始撰写地方风土记《清嘉录》，初刻于道光十年（1830年）。其中写道：“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名曰‘年夜饭’，俗呼‘合家欢’。周宗泰《姑苏竹枝词》云：‘妻孥（nú）一室话团圆，鱼肉瓜茄杂果盘。下箸频教听谶语，家家家里合家欢。’”此后，“年夜饭”一词逐渐在各地流行。

    民国《北平年俗例说》云：“北平城每至腊月卅日，举家共餐，以年夜饭为盛，亦谓之团年饭。”《京城琐记》则称：“按例，年夜饭为阖家之夜宴。当时，旧年将去，新年伊始，俗云乐年饭。”

    年夜饭历来为人们所重视，早年间，甭管活儿多忙，路途多远，大年三十晚上都要赶到家中，为的是与家人团聚一堂，高高兴兴地吃上一顿团年饭。

    清代《京都风俗志》便记载了京城大年三十的节日盛况：“都人不论贫富，俱多市食物……人家盛新饭于盆锅中以储之，谓之年饭。”而在《燕京岁时记》中也有相似的记载：“黄昏之后，合家团坐以度岁。酒浆罗列，灯烛辉煌，妇女儿童皆掷骰斗叶以为乐。”

    其实，“年夜饭”只是对除夕之夜家宴的泛称，习惯上称“团圆饭”，《老北京传统节日文化》云：“除夕之夜，家家都要置办家宴，谓之‘团圆饭’，就是通常所说的年夜饭。吃团圆饭时，全家人必须齐聚，而不分男女老幼，围桌团坐，相互祝颂，尽情享用，取团圆欢乐之意。”

    饭桌上的仪式感

    从时间上说，年夜饭一般从掌灯时分（大约是晚上六时）入席，一直持续到午夜，即夜里十二时，或至天明。为了迎接春节，人们早早便开始布置家里，居室内外要营造欢乐、喜庆、祥和的氛围。一是在家中摆放吉祥物，多以年宵花、大福字、红对联、小灯笼、窗花为装饰；二是将居室内外所有的灯点亮，且通宵不熄，以取终年光明红火之意。

    作为新春佳节的前夜，人们要穿新衣裳，寓意焕然一新、送旧迎新。特别年长者和小孩子都要穿新衣、戴新帽。若为本命年的人，还要穿一件红色的外罩，既为鸿运当头，也有趋吉避凶之意。

    老舍在《北京的春节》便写道：“除夕真热闹。家家赶做年菜，到处是酒肉的香味。老少男女都穿起新衣，门外贴好红红的对联，屋里贴好各色的年画，哪一家都灯火通宵，不许间断，炮声日夜不绝。在外边做事的人，除非万不得已，必定赶回家来，吃团圆饭，祭祖。这一夜，除了很小的孩子，没有什么人睡觉，而都要守岁。”

    年夜饭的座次要遵循“尊卑有序”原则，平日家人吃饭时，其座次一般不太讲究，但除夕年夜饭的座次必须讲究。

    按长幼次序依次入座，首席为辈分最高的长者，通常坐北朝南，不管方桌还是圆桌，正位都在正中，左右依次按辈分排列，最末席为最幼者。全家人就坐后，由最年长者即兴说几句吉祥、祝福的话儿。随后在祖宗牌位或图影（画像）前拜祭，谓之“祭祖”，以表对先祖的感恩之情。

    清《京都风俗志》中便有“除夕人家，或有祀先，或焚冥钱”的记载。

    上桌之后，还有一些吉祥如意的规矩。

    比如，碗筷讲究成双成对，丰子恺在《过年》中写道：“吃年夜饭时，把所有的碗筷都拿出来，预祝来年人丁兴旺。吃饭碗数，不可成单，必须成双。如果吃三碗，必须再盛一次，哪怕盛一点点也好，总之要凑成双数。”

    在语言方面也有所忌讳，吃饭时忌讳说不吉利的话和不吉利的字儿，要多说吉祥话儿，比如“发”“顺”“平安”“幸福”等，说得最多的是“过年好”“恭喜发财”“万事如意”，寓意新的一年平安吉祥。

    年菜好吃又吉祥

    年夜饭的菜肴，谓之“年菜”。为了一年中最重要的一顿大餐，人们往往早早就做好了准备。每家每户根据自己的家庭习惯，都有一定的菜式安排。

    北京民俗作家常人春在《老北京的风俗》中记述道：“北京除夕晚上的家宴谓之团圆饭，菜馔繁简，视家庭情况而定。但北京的年禧饭菜吃喝，无论菜肴、主食都有传统的固定套子。许多家庭为了年禧尽情娱乐，借口诸多禁忌，在除夕前就将年菜做好了。除夕晚宴则是对年菜的首次品尝，可以荤素一齐上。”

    对于很多北方人来说，年夜饭桌上最必不可少的一道菜，就是饺子。

    作家刘绍棠在《本命年的回想》中回忆道：“腊月三十的除夕之夜，欢乐而又庄严。阖家团聚包饺子，谁吃到包着制钱的饺子最有福，一年走红运……小孩子们在饺子上锅之前，纷纷给老人们磕辞岁头，老人要赏压岁钱……”许多讲究礼数的家庭，会将饺子或年夜饭的菜肴先供奉，如老舍便如此回忆：“除夕的饺子，都须先去供佛，而后人们再享用。”

    年夜饭的菜品既要丰盛，还要充满寓意，以讨个好彩头。唐鲁孙的《吉祥年菜》便对各类年夜饭菜肴如数家珍：“除夕年菜，也无非是宽粉条炖猪肉、胡萝卜烧牛肉、小丸子熬白菜，再讲究点来个扣肉、扒鸡、红焖鸭子，喜欢喝两盅的朋友准备点酥鱼、十香菜、肉皮冻儿、卤口条，既可杯酒怡情，快快乐乐度岁……富贵有余，也是一道讨口彩的菜，其实就是红烧鱼，又叫年鱼……除夕团圆饭总有一盘年糕，取其年年高升的口彩。北平的年糕，很少人家是自己做的，差不多都是向蒸锅铺买来的，分红白两种，一种用红糖做的，一种是白糖做的，四四方方一块，有的捏成元宝形。”老百姓还会给菜肴起一些别致的名字，给饭桌上增添节日气氛。

    在定宜庄《胡同里的姑奶奶》一书中，一位老北京“姑奶奶”便分享了自家用来做春饼的炒合菜秘方：酱肉、大肚、鸡蛋，还有“炒青白蛇”——炒豆芽和炒韭菜。

    火锅或炖菜，因食材丰富、做法简单，也是年菜的好选择。如梁实秋《过年》中便记述了“一锅多吃”的巧妙方法：“年夜饭照例是特别丰盛的。大年初几不动刀，大家歇工，所以年菜事实上即大锅菜。大锅的炖肉，加上粉丝是一味，加上蘑菇又是一味；大锅的炖鸡，加上冬笋是一味，加上番薯又是一味，都放在特大号的锅、罐子、盆子里，此后随取随吃。”

    随着时代的变迁，年夜饭的礼数和讲究也发生了变化，但相当一部分被延续下来，成为礼仪文化。

    据《北京晚报》报道