一方水土产一方油

    中国注册营养师 张晓艳

    我国地域广袤，不同地区因地理环境、气候条件和饮食习俗的差异，形成了各具特色的食用油文化。从东北黑土地的大豆油，到青藏高原的酥油，再到丘陵地区的山茶油等，都展现出独特的风味。

    东北黑土地大豆油

    东北地区肥沃的黑土地和适宜的气候条件，能够孕育出颗粒饱满、出油率高的优质大豆。因原料丰富、适用性广、价格亲民，大豆油在黑龙江、吉林、辽宁备受青睐。

    大豆油富含多不饱和脂肪酸，亚油酸含量高达50%~60%，对心血管健康有利；维生素E含量丰富，约为93毫克/100克，具有较强的抗氧化功效，能保护细胞免受自由基损伤，有助延缓衰老。

    大豆油色泽金黄透亮，味道清香，口感醇厚，能很好地保留食材原味，同时增添淡淡的豆香。大豆油中的亚油酸在高温下容易发生氧化反应和聚合反应，产生有害物质，对健康不利。因此，大豆油更适合用来烧、炖，比如东北人冬季常吃的酸菜白肉，用大豆油烹制能让酸味变得温润。

    西北地区亚麻籽油

    亚麻籽（胡麻籽）是宁夏、内蒙古、甘肃等西北地区的主要油料作物之一。当地日照充足、高寒干燥，非常适合亚麻籽生长。

    亚麻籽油富含α亚麻酸，占脂肪总量的50%~60%，这种欧米伽3脂肪酸可在体内转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），有抗炎、保护视力、提升记忆力等健康益处。

    亚麻籽油色泽浅黄，味道清香，用其烹饪的菜肴带有坚果香。在内蒙古，亚麻籽油是制作传统面食“焙子”的必备原料。用亚麻籽油和面，会使烤出来的焙子外皮酥脆、内里柔软，亚麻籽油的清香渗透其中，深受当地人喜爱。但高温会破坏亚麻籽油的营养成分，因此更推荐用其凉拌或低温烹饪，如拌沙拉、淋在蒸菜上、加在酸奶里。如果不喜欢亚麻籽油的味道，可搭配香油一起吃。

    长江流域菜籽油

    四川、湖北、湖南等地气候温润、降水充沛，为油菜的繁茂生长创造了绝佳条件，油菜籽产量丰富，使得菜籽油成为当地人的主要食用油。

    在植物油中，菜籽油的不饱和脂肪酸含量名列前茅，高达90%，其中单不饱和脂肪酸含量为64%，接近橄榄油，有助减少低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇，对心血管健康有利。菜籽油中的植物甾醇含量高达570毫克/100克，这是一种有益的植物化学成分，可以防止胆固醇在血管壁上沉积，预防动脉粥样硬化，还能降低人体对胆固醇的吸收率。

    优质的菜籽油通常为浅黄色至金黄色，带有淡淡的菜籽香味，口味清新。在湘菜、川菜等极具地域特色的菜系里，菜籽油能激发美味。拿经典湘菜小炒肉来说，辣椒的辣味在菜籽油的包裹下，与肉香完美交织，造就出层次分明、鲜辣油润的绝佳滋味。需注意，菜籽油不耐热，长时间高温或反复加热可能会产生有害物质，因此更适合快炒、炖煮。

    青藏高原酥油

    从牛乳、羊乳中提炼出来的酥油，是西藏、青海和内蒙古部分地区的特色食用油。这些地区畜牧业发达，为酥油的制作提供了丰富的原料，使其成为当地最经济、最易获得的食用油。另外，这些地区海拔较高、气候寒冷，而酥油高热量能为人体提供充足的能量。

    酥油中维生素A含量为426微克/100克，比鸡蛋黄还要高，对保护视力、改善皮肤健康、增强免疫力有着重要作用；富含维生素E及多种矿物质。相较于植物油，酥油的饱和脂肪酸比例更高，优点是耐热性、稳定性较好，适合烘焙（如制作面包、糕点、饼干等）、煎炸（如酥油煎饺、酥油煎松茸等），缺点是摄入较多会影响血脂，增加肥胖风险。

    酥油色泽鲜黄，奶香浓郁，当其与热茶相遇，乳白的茶汤翻滚着醇厚的奶香，每一口都像融化的雪山云雾，咸香中带着乳脂的清甜，回味悠长。

    丘陵地区山茶油

    山茶油是油茶籽油的俗称，又名山茶籽油，是江西、广西、福建等地的主要食用油之一。这些地区山地、丘陵较多，土壤呈酸性，非常适合油茶树生长，为山茶油提供了丰富的原料。

    山茶油营养丰富，单不饱和脂肪酸占比很高，比如油酸含量达75%甚至85%以上，比橄榄油还要略高一些。丰富的单不饱和脂肪酸有助降低血液中的胆固醇水平，保护心脏健康。山茶油还含有多种有益物质，如维生素E、植物甾醇、酚酸类物质等，有抗氧化、抗炎、免疫调节等作用。

    山茶油色泽浅黄，能使菜肴保持原本的色泽，炒出的青菜翠绿欲滴，炸出的食物金黄诱人。山茶油的清香恰到好处，不但不会掩盖食材本身的风味，反而能在一定程度上提升鲜味，使菜肴散发出清新自然的香气，口感更加清爽。山茶油耐热性较好，加热时产生的有害物质少，适合高温加热，如煎炸等，但建议把油温控制在180℃以内，避免反复加热。

    据生命时报官方网站